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    我等草民,除了吃还能干什么?美酒美食当前,就要大快朵颐,填平肚子里的深沟豪堑,安抚好满腹的馋虫,找回一个资深的酒囊饭袋应有的尊严,除此之外又能干什么呢?近几年来,鄙人的体态日渐丰满,又悄无声息的过渡到“臃肿”,而且种种迹象表明还会更“肿”,在全民奔小康的大背景下,各项指标会在短期内达到一个与小康生活相匹配的高度。“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”,人生无大事,吃就是大事,大腹便便权当是严肃认真、态度端正地对待人生大事的佐证吧。

    食不厌精

    全世界最有资格谈论吃的美食家当属我们国人了。中国自古就是一个人口大国,一代又一代的炎黄子孙在战胜饥饿的过程中所积累的经验和激发出来的智慧,运用到物质极大丰富的今天,《舌尖上的中国》所呈现的也不过是一个缩影而已。美食之多,会吃的吃个文化,愚钝如我辈,就潦草地吃通任督二脉吧……

    在我们的餐饮世界里,食材、配料的选取无孔不入,目之所及皆可烹之,而且在厨师们浪漫的想象下不断的刷新着它们的组合方式,又在那些无法言说的独特手感和刀工、火候的催促、加工后,来自天南地北、高空深壤、静湖流川的它们巫山云雨、郎情妾意,成就着一件件既可解口腹之欲又赏心悦目的工艺品,那种勺来箸往之间由味蕾漫遍全身乃至指尖发梢的享受,更是所有的描述皆不能尽其万一。虽说汉语言文字的精妙绝非“博大精深”一词所能概括,但当我们需要用几句话来描摹一道美食及所带来的享受的时候,却是那么的捉襟见肘!当然,懂吃、会吃不算什么了不起的本事,所以我们对外宣传时较为低调,只说“八大菜系”,否则,就一白菜、洋芋的吃法,从黑龙江到海南岛恐不止百种,江湖上到底流传多少没有立门立派的菜系?别说吃,听听就叹为观止。

    插个话题,为道听途说。欧美人不吃淡水鱼,却引进亚洲鲤鱼、鲫鱼等,而且严禁当地人捕捞,结果泛滥成灾。北美一带情况较严重,公园里的鲤鱼都开始攻击游人了,说是各类媒体都报道了多次。权宜之计,当地政府只好求助辖区内的华人(对于会吃的中国人,也算是一项福利吧),我们这些漂洋过海的同胞们也乐于助人,强忍着欣喜,严肃地捋起袖管免费给高鼻蓝眼的朋友们普及了一下吃的基本常识:腌制烹炸、铜锅清炖、红烧、糖醋……到处是坛坛罐罐,里面的鲊鱼、糟鱼等正在静静地发酵……更绝的是,鱼鳞炸脆了也吃、鱼肠翻洗后连同鱼鳔炒了也吃……老外们惊叹不已,蓝眼早翻成了白眼。鱼灾缓解!

    随性牙祭

    撇开传说中的饕餮盛宴,躲在饮食文化旮旯里的质朴享受,可谓情景交融,充满生活的律动,对“吃”的诠释也更为生动。引述二则共飨。

    三伏天赶路,巧遇瓜地,拣一熟透的往路石上一磕,绿皮、红瓤、黑籽。此刻除了动嘴万不可掺杂其它(吃瓜不须用脑),按“二师兄”的程序操作,豪迈的光着膀子,秀气的翘着樱桃小嘴……待一阵凉风掠过,两腮、下巴至肚皮一片黏糊……打个嗝,空气里都弥漫着瓜汁和胃液混合发酵的味道,顺势半眯着瞥一眼天空,才发现脸颊上还粘着一粒瓜籽儿……

    某食客的描述。说陕、甘一带的羊杂碎堪称一绝,要吃原汁原味的,切不可追求高大上的馆子,要选路边那种简易的店,三两张被油污浸黑的桌子,门口一筲箕和桌子一色的筷子……经常会有那么三两条狗,或凝视着你咀嚼的频率,或在桌下、身后乱串……寒冬腊月,端上一碗,往墙根一蹲,阴沟边有薄荷,就势掐两叶……整张脸都在羊膻酿成的热气里若隐若现……最考究的环节是剔牙,牙签要自制且就地取材,必须要烤着太阳……如狗不绕膝韵味已大减,吃完后再不悠闲、慵懒的剔牙,就更无“肉已尽而味无穷”之余韵了。我冒昧的问了一句“正好天阴没有太阳怎么办”?答案也绝,“什么时候有什么时候剔”。想想也对,总不能留着过年吧。

    听过一个故事。说当时在陕西插队的知青搞联谊,有个小伙用帕瓦罗蒂的方式唱了首自编的歌,就把一个陕北姑娘迷倒了。月明星稀、篝火袅袅,歌声划破夜空:“羊的碎……羊的肉……羊的味……”,估计是带着膻味的歌词成了撞开少女心扉的小鹿。纵使你有多矜持,怎奈那缕羊膻飘香!

    适口为妙

    很多外国朋友、也有我们自己人,对中国的厨道很是着迷,孜孜不倦却又徒劳无功的探寻其中的奥秘。在中国,无论什么级别的厨师的菜谱,你一丝不苟地按照他的步骤做一道菜,就算所有食材和配料的用量,精确到用天平、量筒来称量,其结果不一定就是那个味,甚至有天壤之别的可能。有次在杂志上读到一篇文章,说前任美国总统乔治布什表演厨房秀,严格按用量标准做出了地道的汉堡。我想,寻找中国菜的奥秘正是基于这样一种逻辑。

    之所以叫秘密,是因为不能公开,但中国厨师连秘方都可以给你,看不懂、不会用,你就直接看他操作。结果呢,同一个菜系里的同一道菜,徒弟达不到师傅的水平,可能师傅也做不出徒弟的味。各有千秋,相互学习,各自的“拿捏”过程是公开的却又“密码”重重。做汉堡有个用量标准,中国人做菜:食盐适量、花椒少许、陈皮若干、大葱几段……“适量、若干、少许”是多少?“几段”是多少段,每段多大、多长?而且刀工上的力道、手感等差异所形成的微妙变化更是无法言传。比如“扬州刀客”,做尽淮扬名菜,切、砍、剁、剔……一把菜刀通吃,每一个环节里渗透的学问是不可能有一个固定值的,完全就是各自的理解。在电视电影里看到,欧美国家的厨房里,陈列的刀具俨然一个兵器库,每把刀都有自己的“专业”。我推测,处理复杂的食材,欧美的厨师们应该有各自的“神器”,说不定他们为了在厨界立足,还不断改良刀具,然后申请专利。

    由此看来,最大的秘密就是没有秘密!似刻意、似自然的烹制搭建了生命和食物最原始的联系,味中之道尽释。

    敬畏食粮

    如今的我们,再也不用为了几口吃食,或在田间地头、或爬上房顶,敲锣打鼓地赶杀那些无辜的鸟雀。食物的丰盛也可以让我们足够善良,去喂养更多的小动物,早在十多年前,《南方周末》上有一则报道,说有位孤寡老人,收养了近千只流浪的猫狗,每天和它们同吃同住,用亲昵的名字称呼它们,俨然众生平等。我们越不必为吃发愁,如何看待粮食的问题也就越显的严肃。

    肠肥脑满、四体不勤、五谷不分从来就是贬义外溢,但现在,我们基本上都可以对号入座了。我们不愁吃穿了,并不代表食物的地位在我们的生活中下降了,中华民族饥饿的创伤,今天依然斑驳可见,任何时候我们都应该记住那些古老的、为祈求丰收的祭祀和那些虔诚的面孔。老一辈人说饥饿是件恐怖的事,一语道尽饥荒的可怕。文明盛世里,轻贱粮食实为不该啊。

    今天,饥饿早已远逝,饱食终日的我们逐渐淡化了对食物的敬畏,不仅浪费,糟蹋粮食的现象随处可见。人们似乎越来越看不见食物承载着的劳动,古老的民族创造的农耕文明也就不再煜煜生辉。我们享受了自然的馈赠,就应该在万物众生面前有一个谦恭的姿态,寅年切不可吃卯粮……

    已经是题外话了,弄不好会噎了人。


    作者:方亚坚


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